TERMES (SUITE)
Retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons
Tremper dans de l'eau chaude un animal à plumer
EmincerCouper en tranches minces
Nettoyer à l'eau chaude pour enlever la peau
Revêtir d'une couche de sauce
Couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons
Étoffe servant à passer les sauces
Cuire à court mouillement et couvert
Cuire à l'étouffade
Remplir l'intérieur de volaille, d'un poisson etc.
Passer à la flamme
FleuronsLosanges, croissant ou autre forme en pâte feuilletée
Mettre dans une casserole bardes de lard ou jambon comme premier fond
Faire un trou au milieu de la farine
Précède l'ébullition
Glacer
Colorer un mets
Gratiner
Passer au four un mets saupoudré, pour faire prendre une couleur dorée
Habiller
Brider une volaille
Infusion
Décoction
Coupée en bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur
Piquer une viande de petits morceaux de lard
Mettre un jaune d'œuf ou autres pour épaissir une sauce
Enlever le limon ou écailles du poisson
Couches superposées de substances