LES TERMES EN CUISINE

Publié le par ranika

Souvent dans le recettes ils disent de couper en ceci en cela de clarifier, de chemiser, de singer enfin tout pour nous compliquer la vie si on est pas du metier . Donc voici un petit lexique pour s'y retrouver:

 

Abaisse

Pâte aplatie au rouleau

Aiguillette

Morceau de chair, coupé mince et long

Amalgamer

Mélanger parfaitement plusieurs substances

Ambigu

Service mêlée de plats divers

Appareil

Préparation compose d'un ou plusieurs éléments,

Aspic 

Gelée et aussi morceaux d'entrée froids

 Assaisonner

Ajuster le goût d'un met

 Bain-marie

Mets en plats que l'on fait cuire dans de l'eau bouillante

Bande

Morceau coupé plus long que large

Barder

Envelopper de tranches de lard, volaille, gibiers ou poissons

Blanchir

Passer quelque minutes dans l'eau bouillante

Bouquet Garni

Assemblage de persil, thym, laurier, céleri ficelée ensemble

Braiser 

Cuire à court bouillement dans une braisière ou casserole couverte

 Brider

Assujettir les membres de volailles ou gibier a plume au moyen d'une ficelle

Brochettes

Petites lames pointues et plates, en bois, fer ou argent

 Brûler

Attacher à une ficelle pour mettre à la broche

Brunoise

Légumes coupés en petits dés

Caramel

Sucre cuit de différentes couleurs

Cerner

Inciser légèrement de la pâte crue

Chapelure

Croûte ou mie de pain passée au tamis

Chaufroiter

Nappez d'une sauce chaud - froid

Chemiser

Masquer intérieurement un moule

Ciseler

Entailler pour faciliter la cuisson / Couper en julienne des feuilles de légumes

Clarifier

Épurer des liquides

Clouter

Introduire des petits bâtonnets de truffes ou autres dans les chairs

Concasser

Hacher grossièrement

Contiser

Inciser pour y introduire des ingrédients

 Crever

Monder, immerger dans de l’eau chaude

CroustadesBouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de pâtes

Débrider

Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées

Décanter

Tirer un liquide pour séparer le dépôt ou aérer

Décoction

Cuisson par ébullition pour l'extrait

Dégorger

Faire séjourner dans l'eau pour blanchir

Dégraisser

Enlever la graisse en surabondance

Dépouiller

Cuire longuement en écument et dégraissant

 Désosser

Enlever os de la viande

Desserte

Reste de mets

Détremper

Mélanger à la farine du beurre, oeufs ou liquide pour préparation de gâteaux

Dorer

Humecter une pâte pour la faire colorer

Dresser

Déposer sur plat

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