LES TERMES EN CUISINE
Souvent dans le recettes ils disent de couper en ceci en cela de clarifier, de chemiser, de singer enfin tout pour nous compliquer la vie si on est pas du metier . Donc voici un petit lexique pour s'y retrouver:
Pâte aplatie au rouleau
Morceau de chair, coupé mince et long
Mélanger parfaitement plusieurs substances
Service mêlée de plats divers
Préparation compose d'un ou plusieurs éléments,
Gelée et aussi morceaux d'entrée froids
Ajuster le goût d'un met
Mets en plats que l'on fait cuire dans de l'eau bouillante
Morceau coupé plus long que large
Envelopper de tranches de lard, volaille, gibiers ou poissons
Passer quelque minutes dans l'eau bouillante
Assemblage de persil, thym, laurier, céleri ficelée ensemble
Cuire à court bouillement dans une braisière ou casserole couverte
Assujettir les membres de volailles ou gibier a plume au moyen d'une ficelle
Petites lames pointues et plates, en bois, fer ou argent
Attacher à une ficelle pour mettre à la broche
Légumes coupés en petits dés
Sucre cuit de différentes couleurs
Inciser légèrement de la pâte crue
Croûte ou mie de pain passée au tamis
Nappez d'une sauce chaud - froid
Masquer intérieurement un moule
Entailler pour faciliter la cuisson / Couper en julienne des feuilles de légumes
Épurer des liquides
Introduire des petits bâtonnets de truffes ou autres dans les chairs
Hacher grossièrement
Inciser pour y introduire des ingrédients
Monder, immerger dans de l’eau chaude
CroustadesBouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de pâtes
Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées
Tirer un liquide pour séparer le dépôt ou aérer
Cuisson par ébullition pour l'extrait
Faire séjourner dans l'eau pour blanchir
Enlever la graisse en surabondance
Cuire longuement en écument et dégraissant
Désosser
Enlever os de la viande
Reste de mets
Mélanger à la farine du beurre, oeufs ou liquide pour préparation de gâteaux
Humecter une pâte pour la faire colorer
Déposer sur plat